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中國到底哪里的火腿最好吃?

2019年12月17日 11:07 來源:未知 手機版

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2019年12月13日 10:22:52
來源:杜紹斐

本文經授權轉載自 | 地道風物

作者 |斯小樂

火腿啊~圖/網絡

眼看要到臘月,中國的豬兒們到了最后的成長沖刺季。

看這緊實度,這才是「中華第一美腿」!圖/網絡

江浙的兩頭烏和云貴一帶的烏頭金跑得尤其歡脫,跑到后腿肉再緊致些,距離今年「全中國最好吃的特級火腿」之名就再靠近一些。

冷空氣開始呼嘯盤旋的季節里,腦海里會不由自主響起關于肉的圓舞曲。主婦的灶臺里總得收著藏著一兩塊上好火腿,用咸香油脂香氣抵住一年到頭來生活最后的難過和虛無。

每到過年的時候,母親就要從市場扛回家一只火腿 圖/視覺中國

放眼望去,祖國河山好腿百千萬,東土有浙江金華和江蘇如皋撐起一片鮮味絕塵的江山,西域有云南宣威、諾鄧和新崛起的貴州威寧火腿為人類味覺開拓粗獷山野間的星辰湖泊。

這是火腿嗎?不,這是風物君對生活的熱愛 圖/網絡

廚灶間那塊腿肉何曾是普通的肉,是打敗過時間風霜雨雪的豐腴人間,是各方山頭派來給沉寂灶臺施法的神仙。

火腿,并非隨處可見的火腿腸,而是整條腌制的豬腿,因為肉質緋紅似火而得名。早在北宋時期,火腿迷人的味道,就已俘獲人心。美食家蘇東坡曾在「格物粗談?飲食」中,詳細記載了火腿的做法:「火腿用豬胰三個同煮,油盡去。藏火腿于谷內,數十年不油,一云谷糠。」

在甘肅隴西,火腿多和臘肉一塊熏制 圖/圖蟲 創意

一條火腿的形成,需要天時地利的完美配合。只有皮薄、骨小、脂肪含量高的兩頭烏、蕨麻豬、烏金豬等,才有資格成為火腿。在中國,言及火腿,必然會提到江浙和云貴高原一帶,而北方火腿總是被忽略的那一個。

事實上,北方并非「火腿荒漠」。桃形、爪彎的隴西火腿,是鼎鼎有名的「隴原三絕」之一。隴西火腿的考究之處,絲毫不亞于南方火腿,粉碎成末的調料,和曲酒拌勻后,涂抹于火腿內外,而后堆放于池內,每隔10天上下倒翻一下,以確保入味均勻。待三四十天后出池,將火腿懸掛風干至紅亮出油,便可以端上餐桌。

在隴西,火腿直接切塊蒸煮,就能被端上餐桌 圖/圖蟲 創意

隴西火腿的吃法,非常「西北」,隨意又豪爽。火腿蒸煮后,直接切塊上桌,是隴西的待客之道。或者將蒸熟的火腿,切成薄片,和饅頭、鍋盔一起食用。

除卻直接食用,隴西人還以火腿為食材,和雞脯、雞蛋清混在一起,煎成鍋貼火腿。在熱力的催逼下,火腿表層滲出油光,形成一層薄薄的焦殼。一口咬下去,酥香焦脆,和火腿的嫩香撞了個滿懷。

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